Bahan Kimia dalam Pangan

IDENTIFIKASI BAHAN TAMBAHAN DALAM PRODUK MAKANAN

I.          Nama makanan       : SUN Marie Biscuit Balita

II.         Komposisi                :

1.    Tepung terigu

2.    Gula

3.    Tapioka

4.    Lemak nabati (antioksidan askorbil palmitat dan tokoferol)

5.    Susu bubuk

6.    Mentega

7.    Bahan pengembang (amonium bikarbonat dan natrium bikarbonat)

8.    Tepung telur

9.    Susu bubuk skim

10. Garam

11. Ekstrak malt

12. Pengemulsi (lesitin kedelai)

13. Perisa ( identik alami susu, identik alami vanila, identik alami marie)

14. Premiks vitamin

15. Mineral

16. Lisin

III.        Identifikasi Bahan Tambahan Pangan Dalam SUN Marie Biscuit Balita

1.    Askorbil palmitat dan tokoferol ( Antioksidan)

Askorbil palmitat dan tokoferol merupakan contoh antioksidan yang digunakan dalam makanan bayi seperti yang terdapat pada produk ini. Antioksidan biasa digunakan pada bahan makanan yang digoreng, makanan dari biji-bijian, dan makanan lain yang mengandung lemak dan mudah tengik seperti pada biscuit bayi. Kandungan askorbil palmitat pada makanan bayi adalah 500mg/kg sedangkan tokoferol yaitu 300mg/kg.

Fungsi:

a.    Mencegah atau menghambat oksidasi

b.    Melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh

c.    Mencegah ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak atau minyak pada makanan

2.    Amonium bikarbonat dan Natrium bikarbonat ( Bahan pengembang)

Fungsi:

Natrium bikarbonat atau hidrogen karbonat atau asam karbonat dengan rumus kimia NaHCO3, adalah bahan kimia berbentuk kristal putih yang larut dalam air, yang banyak dipergunakan di dalam industri makanan/biskuit (sebagai baking powder), pengolahan kulit, farmasi, tekstil, kosmetika, pembuatan pasta gigi, pembuatan permet (candy) dan industri pembuatan batik.

a.    Menghasilkan gas karbondioksida agar tekstur  biskuit dan produk sejenis dapat mengembang

3.    Lesitin kedelai ( Pengemulsi)

Lesitin adalah istilah yang biasanya digunakan sebagai sinonim untuk fosfatidil kolina, suatu fosfolipid yang menjadi komponen utama fraksi fosfatida pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana. Lesitin dianggap sebagai surfaktan yang sangat mudah ditolelir dan non-toksik.  Oleh Badan Pengawasan Pangan & Obat AS (FDA), lesitin diberi status "aman". Lesitin merupakan bagian integral membran sel, dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia.  Pengemulsi lain hanya bisa dikeluarkan melalui ginjal.  Lesitin digunakan secara komersil untuk keperluan pengemulsi dan/atau pelumas, dari farmasi hingga bahan pengemas. Sebagai contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga cokelat dan margarin pada permen tetap menyatu. Komposisi lesitin kedelai terdiri dari tiga jenis fosfolipid; fosfatidilkolin (PC), phosphatidylethanolamine (PE) dan phosphotidylinositol (PI). Hal ini diekstrak dari minyak kedelai dan biasanya digunakan sebagai emulsifier alami atau stabilizer dalam aplikasi berbagai makanan

Fungsi:

a. Membantu terbentuknya/ memantapkan sistem dispersi yang homogen  pada makanan

b. Memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga terbentuk produk tetap stabil, tidak  meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air

c. mempromosikan solid dalam memberikan tekstur margarin dan konsisten untuk dressing dan produk krim lainnya. Lecithin juga digunakan dalam cokelat dan coating dan untuk melawan percikan selama menggoreng

d. Lesitin dari kedelai mengandung kolin yang bernutrisi tinggi sehingga dapat menambah kadar nutrisi dalam makanan.

4.    Ekstrak Malt

Ekstrak malt merupakan salah satu komponen dalam improve bread atau bahan yang ditambahkan untuk memperbaiki kualitas produk makanan seperti roti atau biscuit. Ekstrak malt didapatkan dari enzim amylase yang dikemas dalam bentuk ekstraknya. Enzim amilase merupakan bread improver dalam bentuk ekstrak kecambah malt. Selama penepungan gandum, sebagian granula pati rusak mengakibatkan penyerapan air oleh tepung (terigu) meningkat dan konsistensi adonan menjadi tinggi. Enzim α-amilase dapat menghidrolisa granula pati yang rusak, sehingga konsistensi adonan menjadi optimal dan gula sederhana yang dihasilkan dapat difermentasi yeast

Fungsi :

a. Meningkatkan kualitas roti menjadi lebih lembut dan mempertahankan kesegaran dengan  menambahkan bread improver, yaitu beberapa senyawa yang dapat berfungsi memperbaiki struktur rot

b. Pemakaian ekstrak malt dapat memperbaiki warna kulit dan aroma roti akibat reaksi Maillard.

5. Perisa (identik alami susu, identik alami vanila, identik alami marie)

Perisa (bahasa Inggris: flavour) adalah kualitas dari sesuatu yang memengaruhi rasa dan aroma yang biasanya ditambahkan pada makanan atau minuman sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang enak dan lezat.

Fungsi :

a. menguatkan rasa dan aroma dari makanan dan minuman tersebut.  Perisa juga dipakai  untuk menambahkan aroma atau bau, yang digunakan pada makanan dan minuman. Dalam produk ini ditambahkan perisa susu, vanilla dan aroma khas produk (marie)

IDENTIFIKASI BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA PRODUK MINUMAN

Minuman kemasan                        : Segar Sari rasa Oranggo

Komposisi penyusun       :

1.    Gula

2.    Pengatur keasaman (Asam Sitrat, Natrium Sitrat)

3.    Pemanis buatan (siklamat 0,196 g/sachet; ADI 11 mg/Kg berat badan), aspatram0,030 g/sachet (ADI 50 mg/Kg berat badan))

4.    Ekstrak (Jeruk, Mangga)

5.    Perisa  (Jeruk, Mangga)

6.    Vitamin C

7.    Pewarna makanan (Kuning FCF CI 15985, Tartrazin CI 19140)

Identifikasi Bahan Tambahan Pangan:

1.    Asam sitrat

Asam sitrat berbentuk Kristal atau serbuk putih yang merupakan senyawa intermediet dari asam organik. Asam sitrat mudah larut dalam air, spiritus, dan ethanol. Ia tidak berbau dan berasa asam. Jika dipanaskan, asam sitrat meleleh, kemudian terurai yang selanjutnya terbakar menjadi arang. Asam sitrat dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami pada keju dan sirup. Dapat juga digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, serta untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng, dan ikan.

Asam sitrat dapat dipakai untuk mengatur tingkat keasaman pada berbagai pengolahan makanan dan minuman. Larutan asam sitrat yang encer mampu berfungsi sebagai pencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan asam sitrat pada makanan cenderung aman karena senyawa ini bersifat alami dan terdapat pada semua jenis makhluk hidup. Keamanannya juga telah diakui oleh badan pengawas makanan, baik nasional maupun internasional. Kelebihan asam sitrat mudah dimetabolisme dan dikeluarkan dari tubuh.

Meskipun sudah dinyatakan aman penggunaannya oleh badan pengawas obat dan makanan, bukan berarti asam sitrat tidak memiliki efek samping. Sebuah penelitian terbaru yang dilakukan oleh tim peneliti dari Southern Lilinois University Svhool of Dental Medicine dan dipublikasikan oleh AGD, diperoleh hasil bahwa asam sitrat secara signifikan dapat mengakibatkan kerusakan email gigi.

2.    Natrium sitrat

Sebagai garam natrium dari asam sitrat, natrium sitrat dalam komposisi produk minuman biasanya digunakan sebagai pengatur keasaman yang juga dapat memperkaya rasa dari minuman. Namun dalam kaitannya dengan kegiatan olahraga, natrium sitrat juga dapat berfungsi sebagai ergogenic aids yang dapat membantu untuk meningkatkan performa olahraga. Hal ini salah satunya disebabkan oleh karena molekul ini dapat bersifat sebagai buffer terhadap asam laktat yang terbentuk dalam proses metabolisme energi secara anaerobik..

Kegunaan Natrium Sitrat dan manfaat asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330.

3.    Siklamat

Siklamat merupakan salah satu zat pemanis non nutritif hasil sintesis dari reaksi kimia. siklamat terdapat dalam dua macam yaitu asam dan garamnya . Natrium siklamat adalah bentuk garam yang sering digunakan sebagai pemanis sintetik.

Pemberian Siklamat

1. Natrium Siklamat

Rumus molekul       : C₆H₁₂NNaO₃S

Rumus bangun       : - NH – SO₃ – Na

Berat molekul           : 201,22

Kelarutan       : Larut dalam 5 bagian air, dalam 250 bagian etanol (95%) P dan dalam 25 bagian propilen glikol P, Praktis tidak larut dalam klorofom P dan dalam eter P

Pemerian       :Hablur atau serbuk hablur, putih, tidak berbau atau hampir   tidak berbau, rasa agak manis walaupun dalam larutan encer.

2. Kalsium Siklamat

Rumus molekul       : C₆H₁₁NCaO₃S

Rumus bangun       :            - NH – SO₃ – Ca

Berat Molekul           : 219

Kelarutan          : Larut dalam 4 bagian air, dalam 50 bagian alchohol dan dalam 1,5 bagian propilen glikol ; praktis tidak larut dalam kloroformdan eter etanol.

Pemerian          : Putih tidak bera atau hampir tidak brbau, hablur atauserbuk, rasa sangat manis walaupun dalam larutan encer.

Batas Maksimum Penggunaan Siklamat

Menurut PERMENKES R 0.7/Menkes/pPer/IX/1988 tentang bahan Tambahan Makanan, Batas maksimum penggunaan siklamat adalah sebagai berikut :

No	Jenis /Bahan Makanan	Batas Maksimum Penggunaan Siklamat
1	Permen Karet	500 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat
2	Permen	1 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat
3	Saus	3 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat
4	Eskrim dan sejenisnya	2 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat
5	Es lilin	3 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat
6	Jem dan jeli	2 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat
7	Minuman Ringan	3 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat
8	Minuman Yoghurt	3 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat
9	Minuman fermentasi	500 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat

      (Depkes RI, 1988)

Toksisitas Siklamat

Kontroversi penggunaan siklamat baru muncul pada tahun 1969. Ketika itu, FDA menemukan bukti bahwa campuran siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih, mutasi, cact lahir, dan gangguan saluran testis (Testicularis demage) pada hewan. Akhirnya FDA pada tahun itu juga melarang penggunaan siklamat. Siklamat pada dasarnya hanya boleh digunakan atau dikonsumsi khusus untuk penderita diabetes (kencing manis), sedangkan untuk makanan dan minuman konsumsi untuk anak- anak dan bukan penderita diabetes tidak diperbolehkan.

Siklamat berbahaya karena hasil metabolismenya yaitu sikloheksilamin bersifat karsinogenik sehingga ekskresi lewat urine dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih tikus. tumor ditemukan terdapat pada saluran kandung kemih tikus yang diberi dosis sikloheksilamin (125 mg/kg per hari ) melalui makanan selama 78 minggu.

4.    Aspartam

Aspartam (aspartame) adalah suatu pemanis buatan yang diproses secara kimiawi untuk menghasilkan rasa super manis. Aspartam adalah pengganti gula yang rasanya jauh lebih manis dan harganya sangat lebih murah karena bukan berasal dari tanaman ataupun makanan. Aspartam banyak ditemukan di makanan & minuman olahan, seperti softdrink / minuman bersoda, minuman jus buah dalam botol/kaleng, kacang atom, biskuit, keripik kentang dan singkong, permen bebas gula dan berbagai macam jenis makanan dan minuman olahan lain yang beredar di pasaran.

Komposisi Aspartam

a. Asam aspartat / Aspartic acid (40% dari Aspartam)

Dr Russell L. Blaylock, seorang profesor bedah saraf di Universitas Kedokteran Mississippi, baru-baru ini menerbitkan buku secara menyeluruh merinci kerusakan yang disebabkan oleh konsumsi berlebihan asam aspartat dari aspartam. Blaylock memanfaatkan hampir 500 referensi ilmiah untuk menunjukkan bagaimana kelebihan asam aspartat dan asam glutamat (sekitar 99 persen dari monosodium glutamat (MSG) adalah asam glutamat) dalam penyediaan makanan kita menyebabkan gangguan serius neurologis/saraf kronis dan segudang gejala akut lainnya.

Asam aspartat dan glutamat bertindak sebagai neurotransmitter dalam otak dengan memfasilitasi pengiriman informasi dari neuron ke neuron. Terlalu banyak aspartat atau glutamat dalam otak membunuh neuron tertentu dengan membiarkan masuknya kalsium terlalu banyak ke dalam sel. Hal ini memicu produksi radikal bebas berlebihan, yang membunuh sel. Kerusakan sel saraf yang dapat disebabkan oleh konsumsi berlebihan aspartat dan glutamat berlebihan disebut sebagai “excitotoxins”, yang berarti “membangkitkan” atau merangsang sel saraf sehat menjadi mati. Kelebihan glutamat dan Aspartat perlahan-lahan mulai menghancurkan neuron. Sebagian besar (75 persen atau lebih) dari sel saraf di daerah tertentu dalam otak “dibunuh” sebelum gejala klinis dari suatu penyakit kronis terlihat.

b. Fenilalanin/ Phenylalanine (50% dari aspartam)

Fenilalanin adalah asam amino yang biasanya ditemukan di dalam otak. Orang dengan kelainan genetik fenilketonuria tidak dapat mencerna fenilalanin. Hal ini menyebabkan tingkat fenilalanin yang sangat tinggi di otak (kadang-kadang mematikan). Penelitian klinis telah menunjukkan bahwa mengkonsumsi aspartam terutama dengan karbohidrat, dapat mengakibatkan kelebihan tingkat fenilalanin di otak bahkan pada orang yang tidak menderita fenilketonuria. Tingkat berlebihan fenilalanin dalam otak dapat menyebabkan tingkat seratonin di otak menurun, yang menyebabkan gangguan emosi seperti depresi sampai kerusakan otak.

c. Metanol / Methanol (suatu jenis Alkohol) (10% dari aspartam)

Metanol / alkohol adalah racun yang mematikan bagi tubuh. Metanol terurai menjadi asam format dan formaldehida (formalin) dalam tubuh. Formaldehida adalah neurotoxin yang sangat mematikan dan susah dibuang oleh tubuh, dan biasanya digunakan sebagai bahan kimia pengawet mayat. Environtment Protection Agency (EPA) Amerika Serikat merekomendasikan batas konsumsi metanol sebesar maximum 7,8 mg / hari. Satu liter minuman yang mengandung pemanis aspartam (biasanya soft drink) terdapat sekitar 56 mg metanol. Bayangkan berapa banyak racun Metanol yang anda konsumsi hanya dari satu liter minuman?

Gejala dari keracunan metanol termasuk sakit kepala, telinga berdengung, pusing, mual, gangguan pencernaan, keletihan berlebih, vertigo, menggigil, pikun, baal dan nyeri di kaki, gangguan perilaku, dan neuritis. Masalah yang paling terkenal dari keracunan metanol adalah gangguan penglihatan mata, kerusakan retina, dan bahkan kebutaan. Formalin yang terbentuk dari metanol juga dapat menyebabkan kanker dan cacat pada bayi yang dilahirkan.

d. Diketopiperazine (DKP)

DKP adalah produk sampingan dari metabolisme aspartam. DKP telah terlibat dalam terjadinya tumor otak, polip, sampai kebutaan. DKP terbentuk dalam minuman yang mengandung aspartam disimpan dalam jangka panjang/lama.

5. Perisa Jeruk dan Mangga

Perisa (bahasa Inggris: flavour) adalah kualitas dari sesuatu yang memengaruhi rasa dan aroma yang biasanya ditambahkan pada makanan atau minuman sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang enak dan lezat.

Perisa jeruk dan mangga merupakan zat yang bertindak memberikan sensasi rasa jeruk dan mangga pada produk minuman ini. Dengan penambahan perisa, sensasi rasa jeruk dan mangga menjadi lebih mantap.

6. Kuning FCF CI 15985 dan Tartrazin CI 19140

Kuning FCF CI 15985 dan Tartrazin CI 19140 adalah suatu zat pewarna yang berfungsi untuk memperbaiki atau memberi warna pada minuman agar lebih menarik.